At en vin er sød, betyder at den indeholder restsukker. Det gør alle vine, selv en tør vin indeholder et par gram sukker eller mere, men når vi taler om dem som ’søde vine’, snakker vi om et sukkerindhold, der ligger på over 40 – 60 g per liter.
Sukkerindholdet i søde vine kommer udelukkende fra druerne selv.
Det gælder om at bringe sukkerindholdet i druerne så højt op, at der under normale forhold bliver noget sukker tilbage i vinen efter gæringen, og det er naturen sammen med manden i vinmarken, der sikrer dette sukkerindhold.
Sukker ophobes i druerne i løbet af modningen, og hvis man høster druerne lidt senere end normalt, giver det et højere sukkerindhold, hvoraf der så vil være en rest tilbage i vinen.
Denne sene høst, hvor druerne altså bliver hængende på vinstokkene indtil høsten, kaldes:
- Vendanges Tardive
- Spätlese/Auslese
- Late Harvest
I nogle områder er der regler for, hvor meget sukker, druerne skal indeholde, når de bliver høstet, for at de kan opnå denne betegnelse. Vinene er mere koncentrerede end de tilsvarende vine høstet på det normale tidspunkt.
En ekstrem form for sen høst går ud på at høste druerne, når der har en nat med temperaturer ned til minus 8-10°.
I visse områder gør nogle specielle klimatiske forhold sig gældende, hvor der i høstperioden kan udvikle sig råd på druerne.
Råd er normalt ikke godt, fordi druesaften oxiderer, men i sødvinssammenhæng taler man om ’ædelt råd’, hvor rådet er mindre aggressivt og ikke ødelægger druesaften. Vine lavet af druer med ædelt råd har nogle fantastiske aromaer. Sauternes er det mest klassiske eksempel.
En tradition, som går tilbage til grækerne og romerne, går ud på at høste druerne og tørre dem – i solen eller i lagerrum. Denne metode findes mange steder, men er i vore dage mest udbredt i Italien.
Vinene herfra omtales som Passito vine, og den mest benyttede drue er Moscato – fra Piemonte i Norditalien til Pantelleria i det sydlige Middelhav.
I denne forbindelse må vi ikke glemme den fantastiske Sydafrikanske drue Muscat d’ Alexandrie som anvendes til meget dejlige og anderledes vin der hedder Hannepoot Jerepigo (på afrikaans: hanens fod).
Denne vin er gennem flere år blevet kåret til verdens bedste dessertvin med basis i producenten Groot Constantia.
Vi forhandler følgende søde vine (dessertvine):
Fremstilling af søde vine
De søde vine blev ofte tilsat peber, honning og andre krydderier og blev nydt af de gamle grækere, egyptere og senere romerne.
Romerne koncentrerede deres druemost ved først at koge den ind, afkøle den og gære den. Metoden kendes fra Vin Cuit, der fremstilles i Languedoc Roussillon.
De har alle overlevet op til i dag, til trods for at vi drikker mere og mere tør vin. Studerer man vinverdenskortet opdager man, at der er utallige måder at fremstille disse herlige søde vine på.
Botrytoserede vine
Den ædleste, sværeste og måske også dyreste metode er, i de distrikter det er muligt, at lade druerne blive angrebet af Botrytis Cinerea.Botrytis Cinerea er en skimmelsvamp som optræder i varmt og fugtigt klima.
Skimmelsvampens sporer klæber sig fast på drueskallen og ernærer sig af druens syre, sukkerindhold og meget af vandindholdet.
Druerne skrumper ind, og der dannes et gråbrunt skimmel lag, som får dem til at se højst uappetitlige ud. Det er ikke mærkeligt, at de første vinbønder der så dette syn blev triste til mode.
Druerne på samme klase angribes ikke på samme tid af skimlen, og det varer ofte op til 10 uger, før alle druer er angrebet og plukket. Idet druerne plukkes enkeltvis, er høsten en langsom og omstændig affære.
Vinene lagrer endnu et par år før de flaskes, og ønsker man det optimale glas, må man tålmodig vente i endnu nogle år.
Da det ikke er givet, at klimaet er gunstigt under hver høst, at druerne angribes hvert år, at høsten ikke kunne gå tabt i et regnskyl -et haglvejr eller pludselig frost, er fremstilling af ædelsøde vine en meget risikabel satsning.
Da udbyttet pr. plante nærmer sig 1-2 glas skal man være lettere skør for at kaste sig ud i sådan et projekt.
Af lande/appellationer der fremstiller denne type vine findes bl.a. Tyskland, Østrig og Frankrig.
Vin de Paille
En anden metode til at fremstille søde vine på er at plukke fuldmodne til overmodne druer og lade dem tørre endnu nogle dage på stråmåtter i solen eller i ventilerede lagerhuse.
Derved fordamper en del af vandindholdet, og sukkerindholdet koncentreres. Druerne presses og vinificeres derefter på normalt vis.
Efter endt gæring vil der være en del af sukkeret der ikke blev omdannet til alkohol og kuldioxid, og vinen vil derfor have en del restsukker.
Vin Doux Naturel
Søde vine kan også fremstilles ved at tilsætte alkohol i den gærende most.
De druer der anvendes har gode evner til selv at danne en høj alkohol i den færdige vin.
De plukkes, når de er fuldmodne og presses til en sødlig, let vegetabilsk most. Gæringen startes, og når en del af sukkeret er spist af gærcellerne og mosten indeholder en let alkohol, kan man tilsætte en stærk alkohol fremstillet på druesprit, som dræber de sidste gærceller og hæver alkoholprocenten.
Sukkeret, som ikke blev omdannet, forbliver som restsukker i den færdige vin.
Vin de Liqueur
Vine som Floc de Gascogne, Pineau des Charentes og Ratafia bliver fremstillet af sød druemost som er tilsat druesprit; her henholdsvis Armagnac, Cognac og Fine de Champagne.
Det blandes og lagres til smagsstofferne er forenede, og efter en filtrering tappes de på flaske.
Det er egentlig ikke vin, da der ikke sker en omdannelse af sukkeret til alkohol, men produktet har fået navnet Vin de Liqueur.
Vendanges Tardive, Late Harvest, Auslese
Vinene her er, som navnet siger, fremstillet af druer der er sent høstet.
Druerne har modnet på vinstokkene og har yderligere fået lov til at eftermodne på stokken, før de er blevet plukket.
Druerne er presset og vinificeret på normal vis, men da druernes sukkerindhold er relativt højt, er det ikke sikkert, at alt sukker omdannes, selv om vinene gæres helt ud.
En mulighed er også at tilsætte svovl i slutningen af gæringen for derved at bevare et restsukkerindhold.
Svovl dræber de sidste gærceller, men konserverer frugtigheden, syreindholdet, farven og vinens klarhed.
Eiswein
Druerne som anvendes er ofte Riesling og Müller-Thurgau, der får lov til at blive hængende på vinstokkene til frosten indtræder.
Druerne bliver under gunstige forhold angrebet af Edelfäule, og mister derved en stor del af deres vandindhold.
Når frosten sætter ind, må der først høstes, når temperaturen når under –7°c. Ofte høstes der først i november-december, og i enkelte tilfælde sker det, at frosten først sætter ind i januar.
Under ideelle forhold høstes de frosne druer og bringes hurtigt til pressen. Den lave temperatur har frosset vandet i druerne, og det er nu kun den søde honningagtige nektar, der presses ud af druerne.
Udbyttet er uundgåeligt lavt, men den vin der bliver vinificeret har stadig et højt syreindhold, og den dygtige vinmager kan frembringe vine, der ikke kan sammenlignes med noget tilsvarende.