Vinens historie – fra år 0 – 2020
Måske var det vinen der forvandlede os fra jægere til bønder
Hurtigt fandt man ud af at vinstokken skulle plejes for at give de bedste druer.
Året blev pludselig, på en anden måde, inddelt i årstider, måneder og dage, og nomadelivet blev afløst af en tilværelse, hvor man kredsede omkring det nye vidunder.
Men vinen kunne ikke kun beruse, den kunne give næring og bekæmpe sygdomme, og den kunne, modsat næsten alle andre fødemidler, gemmes.
Fra den første alkohol lavet på druer, blev drukket for mere end 8.000 år siden, til i dag hvor vinen er blevet danskernes hvermandseje, er der grundlæggende ikke sket meget.
Men der er sket en videreudvikling, en forædling og forandringer fra den første store gæringskrukke af ler – “kwevri”, dateret til omkring 6.000 år f. Kr., blev fundet i Georgien.
Vinstokken og marken Vinstokken, Vitis Vinifera (vinbærende) er vild og uregerlig – en slyngplante der har evnen til at tilpasse sig store klimatiske og geografiske forskelle.
Dens tilbøjelighed til mutation forstærkes, når vinstokken flyttes fra et klima til et andet. Den er hårdfør, og kan med sit dybe rodnet overleve i selv de mest golde egne. Men vildskaben kan tæmmes, og mennesket har, gennem erfaring, disciplineret vinstokken.
I Portugal, i Vinho Verde-distriktet
hvor sommeren er varm og solens stråler ubarmhjertige, vokser vinstokken stadig op af træerne.
Træernes løv giver skygge, så druerne ikke bliver overmodne. Resultatet er en livlig hvidvin med så tilpas meget syre, at den virker forfriskende en varm sommerdag.
I de mere nordlige egne står vinstokkene i snorlige rækker, opbundet på et espalier af ståltråd.
Her er man interesseret i så megen sol som muligt, vinstokkene er derfor plantet på skråninger der vender syd-sydøst og beskåret i en så lav højde, at druerne om aftenen og natten suger varmen fra jorden til sig.
Det er årtusinders erfaring, der har bestemt hvordan en vinmark ser ud.
Religion, politik, infrastruktur og afsætningsmulighed
har haft en ligeså stor betydning som klima og jordbund.
Vinen var ikke let at transportere i gamle dage.
Den daglige vin blev i Europa dyrket lige udenfor stalddøren, kun de bedste og mest anerkendte vine blev eksporteret.
Europa blev med andre ord tilplantet med vinmarker, fra den nordligst mulige breddegrad til den sydligste.
Gennem tiden opstod der områder, der frembragte vine med en særlig kvalitet og karakter.
Det er disse områder, der i Frankrig er kendt som Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Champagne, Loire osv. For godt hundrede år siden blev der ryddet op i Europas vinmarker.
Begreber som Merlot, Malbec og Cabernet Sauvignon blev født, uden at man på det tidspunkt havde en ide om, hvor stor betydning de nye sorter ville få for den gamle og nye vinverden.
Det vigtigste for vinbonden var at få forskellige sorter, nogle der blomstrede og blev høstet tidligt, og andre der blomstrede og blev høstet sent.
En garanti – en forsikring for vejrets lunefulde karakter.
Industrialiseringen og med den jernbanens indtog, ændrede på Europas fordeling af vinmarker.
Alle de områder, der enten ikke var rentable eller som ikke havde produceret vine af en høj kvalitet og speciel karakter forsvandt til fordel for de nye store områder i blandt andet Sydfrankrig.
På en dag kunne parisianeren få en vin fra Languedoc der var dobbelt så rød og halvt så billig, som den sure vin han tidligere havde drukket fra Montmartre og omegn.
Vingårdene har ikke længere deres egne små planteskoler, hvor de udvælger stiklinger, alle planter kommer fra store planteskoler.
Forskellige kloner af samme type med forskellige grundstokke gør det muligt for vinbonden at skræddersy en vinmark til netop hans behov.
- Er jordens sammensætning mest sten og grus eller er den mere lerholdig?
- Er klimaet varmt eller koldt, tørt eller fugtigt?
- Er udsalgsprisen for vinen lav skal ydelsen være høj og vice versa?
- Cabernet Sauvignon vine fremfor vine lavet på Merlot?
- Foretrækkes rødvin fremfor hvidvin?
Specielt i den nye vinverden har enkeltdruevinene fået en enorm betydning, ikke mindst i markedsføringen.
Europa er bundet af meget stramme regler, der bygger på det franske appellationssystem fra 1930’erne.
Kontrolsystemet er forstærket af det meget rigide EU, der følger udviklingen med 10 års forsinkelse.
Lige nu er det praktisk talt umuligt at plante nye vinmarker, selv om alle tørster efter mere vin.
Mens al lære tidligere byggede på empirisk erfaring, foregår der i dag overalt i verden forsøg, hvor man prøver at forstå og finde de bedste vintyper, kloner, grundstammer og opbindingssystemer.
Ved hjælp af 10-20-30 års programmer med eksperimentale vinmarker og mikrogæringsforsøg fra de enkelte små parceller vil man i fremtiden få et helt andet kendskab til det franske højt besungne »le terroir«, til mikro -og mesoklimaet, til den enkelte vinstok og vinmark. I den nye verden går alting meget stærkere.
Chile, Argentina, Sydafrika, Australien og New Zealand
De traditionelle opbindings- og beskæringsmetoder, hvor enkelt eller dobbelt-Guyot er bedst kendt, anvendes stadig i den nye og gamle vinverden, men nye metoder kommer til.
Den samlede bladmasse i en vinmark, det der på engelsk kaldes Canopy, har stor betydning for druernes udvikling, tannin- og farveindhold.
Åben canopy, hvor alle blade og druer får direkte sollys, giver det bedste resultat, både i ydelse og kvalitet.
De mindst udviklede drueklaser skæres af i august måned i forbindelse med druernes farveskift.
Resultatet bliver en lavere ydelse og frem for alt en mere ensartet modenhed og kvalitet på høsttidspunktet.
Sprøjtemidlerne, der tidligere lagde alle vinmarker i Europa golde, er på vej væk.
Der plantes igen forskellige afgrøder mellem vinplanterne.
Det har betydning for jordens kvælstofbalance, stabilitet og mikroorganismer.
Maskiner er ikke kun et onde, men en nødvendighed, hvis man vil undgå sprøjtemidler. Maskinklipningen i det sene forår og i sommerhalvåret, der først blev indført i 1970erne, var en lille, ubemærket revolution i vinmarken.
De bedste og dyreste vine høstes stadig med hånden, men nye og mere følsomme plukkemaskiner, har efterhånden udlignet forskellen.
Den grønne bølge – økologisk vinbrug vinder mere og mere frem, ikke mindst markedsmæssigt.
Der findes i dag økologiske vinmarker, men ikke økologiske vine.
I vinfremstillingen kommer man ikke uden om tilsætningen af svovl. På fire til fem dage sker det utrolige.
Druesukker bliver under gæring omdannet til alkohol – saft bliver til vin. Ikke underligt at rig som fattig altid er blevet draget mod mystikken i flasken.
Vitis
Vitis vinifera, som vores nutidige vinstokke stammer fra, blev dyrket i bronzealderen i Egypten og i Grækenland 1.500-3.000 før vor tid.
I jernalderen, 1.000-1.500 før vor tid, nåede vinavlen til Italien og Frankrig.
Da fønikerne grundlagde Marseille i år 600 før vor tid, behøvede de altså ikke at medbringe stiklinger af deres egne vinstokke.
De begyndte blot at beskære og forædle Frankrigs egne vinstokke for at få bedre druer og fremstille vin.
Da Cæsar erobrede Gallien, var floderne vigtige forbindelseslinjer i et land uden veje. Af hensyn til troppernes sikkerhed blev flodbredder og skråninger ryddet for skov. Herefter overtalte kejseren de mest medgørlige lokale til at plante vinstokke på områderne og fremstille vin.
I det ottende århundrede gav kejser Karl den Store sin fulde støtte til kirken og megen opmuntring til vinavlen, som var under kirkens beskyttelse.
I hans lange regeringstid (771-814) blev der anlagt mange vinbrug i Bourgogne og Rhinlandet.
De få store vine, der fandtes i middelalderens Frankrig, blev fremstillet af religiøse ordner.
De havde nemlig jorden, pengene, den fornødne viden, arbejdskraften og viljen til at fremstille den bedst mulige vin – til Guds ære, naturligvis.
Derfor blev vinen opbevaret, indtil den havde opnået sin optimale kvalitet.
Den franske Revolution og Napoleonskrigene var ikke særlig gunstige for fremstilling og modning af store kvalitetsvine, men i de næste hundrede år fra Waterloo til Første Verdenskrig vandt Frankrigs store vinbrug større velstand end nogen sinde før.
Desværre blev de gode tider afbrudt af den største katastrofe for den europæiske vinavl nogensinde.
På mindre end tyve år blev næsten samtlige franske vinstokke udryddet. Der er naturligvis tale om den frygtede “Phylloxera”, en vinlus, som angriber vinstokkenes rødder.
I dag er så godt som alle de kendte franske vinstokke podet på amerikanske rødder, som er modstandsdygtige over for vinlusens angreb. (Phylloxera stammer nemlig fra Amerika.)
Vinfremstilling er et gammelt håndværk, videreudviklet gennem årtusinder.
Druerne trædes mange steder med fødderne og druerne presses stadig med en vinpresse, der har den samme overordnede konstruktion som de gamle vinpresser, lavet af 1300 år gammelt egetræ.
Det store problem i gamle dage var ikke at fremstille vinen, derimod at lagre den. De bedste vine blev ofte drukket langt fra selve produktionsstedet, og forskellen i vinens kvalitet var direkte proportional med transporttiden.
Blev vinen adskilt fra bærmen inden den blev afsendt, var den mindre harsk, men alligevel var det ofte mere eller mindre vineddike, der nåede frem til modtageren.
Først i 1500-tallet blev man opmærksom på, hvor vigtig det var at toppe vinen op, mens den endnu lå på fad. Vinen kunne nu udvikle sig positivt, begrebet ældre vin, men ikke årgangsvin, opstod.
I 1700-tallet begyndte man for alvor at tappe vinen på flaske. Ikke for at lagre den, men for at kunne sælge den i mindre mængde og i en pænere indpakning – på karaffel forsynet med en smuk glasprop.
I revolutionens kølvand med store afsætningsproblemer i Bordeaux vandt tapningen på flaske for alvor frem.
Korkproppen, der med sin enestående elasticitet kunne holde vinen inde og luften ude, kom for alvor i brug. Flaskelagring, gammel vin, årgangsvin blev det store samtaleemne i de højere kredse.
Hans utrættelige forskning gjorde ham udødelig, alle kender begrebet pasteurisering, hvor opvarmning gennem længere tid dræber alle bakterier.
Men vinen ændrede karakter i forbindelse med opvarmningen, og Pasteur påviste derfor, hvordan man kunne undgå eddikestik i vinen uden opvarmning.
Hvis vinen og eddikesyre-bakterien ikke fik ilt, blev vinen ikke sur.
Nu vidste man ikke alene, at vin lagret på flaske forseglet med prop holdt sig længere, man vidste også hvorfor.
Et tusindårigt gammelt håndværk var med et blevet omdannet til videnskab.
Større og større kontrol Siden er det gået slag i slag, ikke nogle store landvindinger, men konstante, små nye opdagelser, der har forbedret vinfremstillingen og vinens kvalitet.
Med opdagelsen af den malolaktiske gæring, hvor æblesyre omdannes til mælkesyre under udvikling af CO2, fik man styr på »eftergæringen i flasken«, og med indførelsen af temperaturkontrollen under gæringen sikrede man, at gæringen ikke gik i stå på grund af for høj temperatur.
Man blev også opmærksom på at hvidvinen, gæret under lav temperatur, fik meget mere aroma og frugt.
Indførelsen af ståltanke gjorde det lettere at styre temperaturen, men den øgede kontrol gjorde specielt også hvidvinene mere ensartede.
Mange af topproducenterne er igen gået over til gæring på nye egetræsfade.
De fleste druer til fremstilling af rødvin afstilkes i dag, på den måde undgår man den grønne, bitre smag, der kommer fra stilkene.
Pasteur beskrev allerede i 1872 kulsyremaceration processen, hvor druer gæret hele uden ilt gav særlig aromatiske vine.
Han forudsagde endda, at metoden og vinene kunne blive en stor kommerciel succes.
Metoden blev genopdaget i 1930’erne, og med den blev Beaujolais-nouveau født. Gæringen af røde vine er de fleste steder stadig meget traditionel, jo lavere temperaturen er, jo lettere tilgængelige er vinene.
Gæren har en store andel i hvidvinens aroma og smag, de fleste hvidvine er gæret på udvalgte gærceller, der også sikrer en mere ensartet og kontrolleret gæring.
Mange hvidvine i mellemprisklassen har gennemgået en kold maceration inden gæringen, mosten tilføres her en større aroma fra drueskindet.
De nye enkeltdruevine er blevet uhyre populære. Den nye forbruger søger umiddelbare vine med masser af frugt og gerne en røget, brændt, vaniljeagtig tone fra fadlagringen.
Lagringen af vin på fad har udviklet sig til en helt ny videnskab, men også et modefænomen, hvor mange producenter imødekommer forbrugerens ønske ved at blande egetræschips i vinen.
Balancen i vinen er dog det afgørende, og tiden taler nu for mere velafbalancerede vine, hvor karakteren fra træet kun indgår som en lille del af vinens duft og smag.
Jo mere moden druen er, jo mere farve indeholder den og jo blødere er garvesyren. Druerne plukkes senere i dag end i gamle dage, vinene er derfor mere umiddelbare og har måske et lige så stort lagringspotentiale.
Større viden om sygdomme, nye sprøjtemidler, opbindingsmetoder osv. har gjort, at der i dag ikke findes katastrofale årgange, kun mindre årgange.
Næsten alle topproducenter bruger ønologer – vinkonsulenter – som rådgivere.
Deres egen fingerspidsfornemmelse forsvinder til fordel for et mere ensartet produkt, der følger den trend, der lige nu ligger i tiden.
Mange af vinene mister hermed deres helt specielle karakter, bliver til anonyme, lysende stjerner.
Producenterne bliver større og større, både i den nye og gamle verden. Som en slags modreaktion opstår der nye små kometer, de såkaldte garageproducenter der kun fremstiller et par tusind flasker om året, der til gengæld sælges til svimlende summer. Danskeren Peter Sisseck er en af dem.
Forbrugeren
For et par hundrede år siden var det kun kongen, adelen og de rige købmand der havde råd til at drikke vin.
Frem til slutningen af 1960’erne var nydelsen af vin endnu forbeholdt en lille elite. Med den stigende kvalitet og den faldende pris er vin, selv for alkoholikeren, den mest behagelige og billigste måde, at indtage alkohol på.
Størstedelen af den danske befolkning har et meget fornuftigt forhold til vin, vinen er langsomt blevet en del af danskerens måltid – de gamles mælk.
I Østen hvor farven rød betyder lykke, er forbruget af vin steget eksplosivt.
Om få årtier vil nye vinlande som Kina og Indien være nye, spændende kometer.
I Europa rettes blikket mod de gamle østlande. Flere og flere af landene har opnået økonomisk stabilitet og vi har gennem adskillige år set, at de vestlige lande er kommet med med knowhow og kapital og dermed har disse lande produceret et bredt spektre af nye og spændende vine.
Alle specialbutikker, vinbøger og blade har en stor del af æren, og dagbladene følger nu godt med. <i samme forbindelse skal nævnes, at forbrugeren kan indhente viden om næsten alt i forbindelse med på Internettet.
Et så stort, vidende publikum sikrer en stabil afsætning.
Vinen er, i modsætning til spiritus og forstærkede vine, ikke så påvirkelige overfor forskellige modetrends.
Vinforbruget og dermed omsætningen er langt mere stabil, netop fordi vinen for mange er blevet en del af måltidet. Det er her den store udfordring ligger, både for importøren og for sundhedsstyrelsen.
Hvad er sket efter år 2000?
En stor del af overskuddet er investeret i produktionsapparatet og i forskning. Mange af de gamle metoder er genopdaget – forenet med den nyeste teknologi.
Men vin er kendt som et luksusprodukt, desværre – og utrolig påvirkelig overfor ydre kriser.
Det er netop det der er så fascinerende ved vinen og fremtiden – begge er et stort mysterium.
Statstik fra VSOD (Vin og Spiritus Organisationen i Danmark) for året 2015:
Som det fremgår af sammenligningen med 2005-tallene, har Frankrig stoppet sin nedtur og slået følge med Chile og Spanien, mens Italien har vundet pænt frem, og Sydafrika har foretaget lidt af et tigerspring (eller løvespring, må det vel være).
Den viser at sydafrikansk vin er gået frem fra en markedsandel på 5,0% i 2005 til 14,9 mio liter i 2015.
Den samlede import er steget med 2,8% fra 193,77 til 199,45 mio liter.
Heraf blev 39 mio liter dog eksporteret videre til andre lande. Dette skyldes at f.eks. bliver en del australsk vin tappet her i landet og eksporteret til Sverige.
Denne reeksport er ikke indregnet i tallene for de enkelte lande. Netto-importen steg med 3,5%.
Når reeksporten trækkes fra, bliver der 160 mio liter tilbage til os selv.
Det svarer til 213 mio flasker eller cirka 38 flasker vin til hver dansker inklusive babyer og afholdsfolk
Fremgang for hvidvinen
Fordelingen mellem hvidvin og rødvin (inkl. rosé) viser en fremgang for hvidvinen fra 21,8 til 25%.
I dag er præcis hver fjerde flaske hvidvin.
Siden 1990 er vinproduktionen faldet betydeligt i Europa.
- I Portugal har der været et fald på 35,4%
- I Frankrig på 29,2%
- I Italien på 19,5%.