Idekatalog til sammensætning af mad og vine



Aperitifs – det første indtryk af en middag

Gæsterne bydes velkommen. Festligt skal det være, – dog bør man undgå at servere en aperitif, der enten indeholder meget alkohol eller er for kraftig.

Tør vin skærper appetitten, mens søde drinks dæmper den. Champagne, mousserende vin fra hele verden, En køling Sauvignon Blanc med lidt hyldesaft eller en iskold Fino eller Manzanilla Sherry ville være perfekt.

Skaldyr – hummer, rejer, østers, muslinger, krabber, etc.

Friske, let »neutrale«, gerne lidt syrerige hvidvine.

Hvidvin på Riesling druen, Chenin Blanc eller Unwooded Chardonnay, Muscadet eller Sancerre, måske en god mousserende vin eller Fino sherry, – alle vine med lidt »bid« passer storartet til skaldyrs ofte lidt ferske, sarte smag

Fisk – lyse, magre og fintsmagende, som f.eks. søtunge eller pighvar

Let Sauvignon Blanc, unwooded Chardonnay, klassisk hvid Bourgogne, Pinot Blanc eller ung Tokay Pinot Gris, afstemt efter sauce og tilbehør.

Generelt bør vinene ikke være alt for præget af evt. fadlagring.

Fisk – mørke, fede og kraftigt smagende, som f.eks. laks eller makrel

God »fed« Chardonnay eller Chenin Blanc gerne oversøisk, Tokay Pinot Gris, Gewürztraminer eller anden kraftig hvidvin med god syre.

Afkølet rød Sancerre eller Beaujolais er fine alternativer til de hvide typer.

Fjerkræ – let lyst og elegant kød

Her skal man være meget påpasselig med at vælge en vin, der ikke er for dominerende i forhold til det sarte kød.

Let elegant vin, hvid, rosé som rød kan være velegnet, – den skal blot være uden for meget krydderi, garvesyre og koncentration.

En tør Moselvin, god Chardonnay, Italiensk Bardolino, Sydafrikansk let Pinotage, Pinot Noir er gode eksempler på passende vine

Lyst kød – kalvekød, skinkekød eller lam

Denne kategori er meget bred, og valget af vin er derfor meget afhængig af tilberedning, sauce og garniture.

Rioja, Bourgogne, Chianti, Chilensk eller Sydafrikansk Merlot, Rhône- og Bordeaux vine i den lette genre kan have den passende frugt og charme, uden at være for voldsomme og dominerende

Mørkt kød – kraft og saft

Eftersom oksekød er meget kraftigt smagende og oftest serveres med en tilsvarende sauce og garniture, kan man her med rette benytte sig af vine med samme karakter. Det være sig vine fra Californien og Washington State, Australien, Sydafrika, Rhône, Médoc, Spanien, Italien og Argentina, som alle har den nødvendige kraft og styrke. Pinotage druer er bare perfekt.

Vildt – egenskaber, der skal fremelskes

Kød fra vildtlevende dyr er måltidets centrum, og vinen skal afstemmes med de fine smagsnuancer. Vinen bør derfor ikke være for voldsom, men alligevel forholdsvis kraftig og varm.

Ældre Bourgogner og vellagrede vine fra Bordeaux, Australien og Sydafrika, Rhône, Piemonte og Rioja er at anbefale, da disse har elegancen og en passende afrundet garvesyre.

Igen er Pinotage og Shiraz druen bare perfekt.

Grøntsagsretter – syre og struktur

Grøntsager og rodfrugter fordeler sig smagsmæssigt på et meget bredt spektrum. Generelt kan disses karakteristika udtrykkes ved syre og struktur.

Vin til grøntsagsretter bør være let, men gerne rig på frisk krydderi og let syre.

Forslag kunne f.eks. være Franken vin, Vinho Verde, chilensk og Sydafrikansk Sauvignon Blanc eller Chianti.

Krydrede retter – krydderier fra hele verden

Også her skal vinen virkelig vælges med omhu. Der er to linier i valget; Skal vinen dæmpe rettens krydring, eller skal den understrege den? Der er ingen færdig løsningsmodel, og valget er ofte forbundet med en vis kreativitet. Dog bør man fokusere på vine med krydderi, varme og lidt utraditionelle smagsnuancer.

Oversøiske vine fra Australien og Sydafrika, og her er Pinotage druen også perfekt.

Oste – milde – cremede oste, brie og camembert samt ikke lagrede skæreoste

Til blide, milde oste kan der vælges mellem næsten alle typer af vin, blot vinen ikke er for voldsom. Sauternes, Tawny- eller Cape Port, vellagret rød Bordeaux, Bourgogne både røde og hvide kunne være muligheder.

En god hovedregel er f.eks. for franske oste at kombinere ost og vin fra samme område, f.eks. gedeost fra Loire.

Oste – kraftige – vellagrede oste, blåskimmel

Hertil bør anbefales vine med lidt mere kraft og energi end de ovenfor nævnte. God fyldig Bordeaux, Vintage- eller Cape Port, Hermitage fra Rhône og de kraftige oversøiske vine vil være fortrinlige ledsagere.

Blåskimmelosten skiller sig ud fra de andre ved dens meget salte smag og går derfor bedst med f.eks. Sauternes eller Vintage Port.

Frugt og nødder

Mange former for frugt og nødder passer ganske godt til vin – specielt søde vine.

En stor del af smagsstofferne i frugter genkendes fra vin, såsom melon, kirsebær, fersken, jordbær og banan, hvorfor mange vine er perfekte hertil.

Husk blot, at søde frugter skal ledsages af sødlig vin og syrlige frugter af syrlig vin. Endvidere er portvin helt fantastisk til nødder.

Desserter – meget søde – chokolademousse, isdesserter

Søde desserter kan kun komme i harmoni med søde vine, alt andet vil komme i en indbyrdes strid.

Hanepoot Jerepigo fra Sydafrika, Bual Madeira, Cream Sherry, LBV, Vintage Port og Banyuls er muligheder, men også vine med lidt syre i afslutningen vil være gode som f.eks. Muscat de Beaumes-de-Venise eller f.eks. Late Harvest fra USA eller Sydafrika.

Desserter – svagt søde – ostekage, frugttærter

Svagt søde desserter kræver mindre søde vine. Ostekage ledsages fint af Riesling Auslese, Late harvest Pinotage fra Sydafrika, Sauternes, Barsac, Loupiac eller Vin Santo.

Frugttærter er fortræffelige med søde vine med en anelse syre i eftersmagen, som f.eks. en italiensk Moscato d´Asti.