Ét udgangspunkt for spiritus er vin, og destillation af vin giver det man normalt omtaler som Brandy.
I visse områder har man mulighed for at droppe betegnelsen brandy og blot bruge en geografisk betegnelse:
mens man andre steder bruger brandy-betegnelsen fulgt af oprindelsesstedet:
- Brandy de Jerez
Cognac
I 1700-tallet destillerede man meget brandy af de Colombard druer, der stadig dyrkes i Armagnac, og i 1800-tallet brugte man især de særligt aromatiske Folle Blanche.
De viste sig dog at være endnu mere modtagelige for råddenskab, da de blev podet efter Phylloxera-epidemien.
Grundlaget i dag for cognac er en tynd, syrlig hvidvin fra Ugni Blanc, kaldet St-Émilion eller Trebbiano. Denne drue dækker ca. 95% af det tilplantede areal.
Den indeholder 7½% alkohol og så meget som 10 promille syre, men druerne er heller ikke helt modne, når de plukkes, netop for at bevare syren, der gør den til en perfekt vin til destillation.
Vinen gæres uden brug af svovl, der ellers ville kunne optræde i den færdige cognac.
Vinen destilleres 2 gange på en pot-still (eller alembic metoden).
Denne væske hældes atter op i kedlen og varmes derefter langsomt op i ca. 12 timer.
Derefter samles det første destillat, også kaldet “la tête” (hovedet), og det sidste “la queue” (halen) for sig selv.
Den del, som kommer ud lige efter “la tête”, kaldes “le coeur” (hjertet), og det er kun denne del, som har mellem 69 og 72 %, der lagres til cognac.
Kedlerne på destillationsapparaterne varierer ikke ret meget, men destillatøren kan kontrollere cognacens kvalitet.
Jo lavere styrke i den rå cognac, des rigere vil den blive på de frugtige, berusende stoffer, som giver al spiritus dens grundlæggende karakter.
Nye cognac er skarp, alt for stærk og ganske uharmonisk
Limousin skoven nær Limoges og Troncais skoven i det centrale Frankrig leverer det perfekte egetræ, træ med stor porøsitet og lavt garvesyreindhold.
Valget af træsort er også vigtigt for resultatet, og derfor burger store huse Limousin eg med højt garvesyreindhold for at fremskynde modningen af deres Champagne-cognac, der som regel skal tidligere end purister synes.
Andre huse bruger derimod Troncais-eg, som er hårdere og bedre holder på sine garvesyrer, idet firmaet ønsker en vis strenghed i deres cognac.
Valget mellem ny og gammel eg er endnu mere afgørende.
De huse, der ønsker en let type cognac bruger ingen nye fade, men de fleste firmaer lader deres nydestillerede cognac på ny eg i op til et år.
Træet, der skal bruges til fadene, skal kløves, for kun på den måde kommer man til at følge årringene i træet.
Disse årringe er særligt tykke i disse egne, hvilket betyder, at de er let gennemtrængelige for luft, mens de ikke tillader vand at passere. Når egetræet er splittet til stave, “bois merrain”, stables de efter størrelse indendørs, så de kan tørre.
Efter 3 års forløb formes stavene over ild og vand til de fade, hvori cognacen skal lagres.
Fadene har ingen standardstørrelse, men som regel rummer de 350 liter.
Dette giver rig mulighed for kontakt mellem træ og cognac og sikrer dermed den bedste udvikling.
I løbet af lagringstiden på fadene falder alkoholstyrken langsomt, idet fordampningen tager et sted mellem 3 og 4 procent hvert år.
Denne uddunstning, “englenes andel”, som man kalder den, betyder et årligt tab for hele distriktet på 22 mio. flasker eller lige så meget cognac, som der bliver drukket i hele Frankrig på et år.
De luftige chais, hvor fadene ligger, er spredt over hele området, let kendelige på tagene, der er sorte af en skimmelsvamp – Torula compniacensis richon -, der lever af disse uddunstninger fra den kraftige fordampning.
Klassificering
Cognac fra distrikterne Fins Bois og Borderies er bedst inden 20 år, og selv produkterne fra Grande og Petite Champagne udvikler sig for det meste ikke yderligere efter 40 år på fad.
De fineste cognacer skal dog have mindst 20 år for at udvikle den dejlige modne, fyldige kvalitet, der i regionen kaldes rancio.
Kemisk skyldes rancio oxydering af fedtsyrerne i spiritussen, som danner de ketoner, der er skyld i den fyldige fornemmelse, som den slags cognac giver ganen.
Det er noget helt andet end den kunstige fylde eller træsmag, der fås ved tilsætning af karamel eller den blanding af egespåner, som kaldes boisé for at give kunstig alder.
Cognacens alder angives ved et system af lovmæssigt beskyttede symboler. For en tre-stjernet eller VS cognac skal minimumsalderen for den yngste anvendte vare være 30 måneder.
For VSOP (Very Superior Old Pale), VO og Réserve er minimum sat op til 4½ år, og til 6 år for XO, Vieille Réserve, Napeléon, VVSOP, Royal, etc., men de seriøse firmaer holder meget strengere regler.
I nogle cognachuse præges stilen især af de tilsætningsstoffer, som man anvender.
De fleste bruger en smule karamel for udligne farvevariationer fra fad til fad.
Da karamel ikke påvirker smagen er en tør, mørkebrun cognac teoretisk mulig.
Men da køberne plejer at forbinde brun farve med sødme bruger cognac husene farven som et smagssignal – især for kineserne, der er store cognac drikkere, og som gerne vil have en mørk og mere sød cognac til deres måltider.
Der bruges sukkersirup til at søde og berige ung cognac, nogle firmaer tilsætter mere end andre, mange gange baseret på det foretrukne land for export.
Både karamel og sukkersirup er tilladte og ofte brugte tilsætningsstoffer. Men der findes en ikke reguleret, stort set ikke omtalt, men enormt vigtig faktor, når det gælder udformningen af en cognacstil, nemlig den føromtalte boisé, hvor egespåner opblødes i gammel cognac og får lov til at blive i fadet i måneder eller år. For cognaceksperter er den fylde, som boisé giver cognac´en, hård og garvesyret og kan ikke forveksles med ægte rancio.
Brandy er altid fadlagret, og de ikke-fadlagrede udgaver omtales som Eau-de-vie.
Frugtbrændevin, også Eau de Vie de Fruits
De samlede urter, rødder, bær og blade, som blev forarbejdet, kogt, tørret og lavet til udtræk.
I datiden var det kun brugt som et lægemiddel, men da det altid indeholdt spiritus blev det senere anvendt som et nydelsesmiddel.
Det er her forbudt at tilsætte sukker, kunstige aromaekstrakter eller andre tilsætningsstoffer.
Calvados (ekstra informationer, se Frankrig)
Calvados er brændevin, destilleret på æbler, plukket i de bedste områder i Normandiet
Æblerne, der anvendes til destillation, opdeles i tre kategorier; søde, bitre og syrlige, og man er i området generelt enige om, at den bedste smag opnås ved en blanding af 40% søde, 40% bitre og 20% syrlige æbler.
Eau de Vie de Mirabelle
De bedste Eau de Vie de Mirabelle kommer fra Alsace og Lorainne.
Her plukkes der ca. 18 kg mirabeller for at kunne fremstille en liter ren brændevin. Mirabellebrændevin lagre i 6 – 12 måneder på egetræsfade for, at dæmpe nogle af de mest rå og aggressive smage.
Eau de Vie de Framboise
Hindbærbrændevin. Her laves der af 8 kg hindbær, og det bliver til en liter ren brændevin.
Man fremstiller en hindbær vin hvori bærere udblødes for til sidst at blive destilleret. Hindbær brændevin burde drikkes senest 2 år efter destillationen, da den taber i både smag og duft.
Poire
Ifølge lovgivningen skal der anvendes 28 kg pære for, at opnå en liter ren pærebrændevin.
Eau de vie de Poire må meget gerne serveres kold, da pærearomaerne bedre træder frem.
Kvaset fra vinfremstillingen – skind, kerner, stilke – kan man også destillere.
Destillatet kaldes i Frankrig Marc, og den er som regel fadlagret; primært i Italien bruger man betegnelsen Grappa, og en grappa er oftest lys, dvs. uden eller med minimal fadlagring.
Den mest omfattende gruppe af spirituosa er den, hvor udgangspunktet er korn. Byg er den mest benyttede kornsort, men der kan også bruges hvede, rug, majs og ris.
Denne væske er aromatisk mere neutral end vin, og efter destillationen er der tre hovedgrupper af kornspiritus.
Man kan lade destillatet bevare sin renhed (de fleste vodkatyper), man kan lade destillatet trække med forskellige krydderurter, så man efter en udtrækningsfase og efterfølgende gendestillation får:
- akvavit (kommen og/eller dild)
- gin (enebær)
- bittere (oftest malurt eller andre krydderurter)
- eller man kan fadlagre destillatet så det bliver whisky
Pot-still
Den ældste form for destillationsapparat.
Den alkoholiske væske varmes op i en tæt beholder. Når alkoholen fordamper ved 80 grader (modsat vand grader ) overføres den til en kølebeholder, hvor dampen igen bliver væske.
Alkoholen, der efter 1.ste destillation holder ca. 35%, og efter anden gang 70% overføres til relevante beholdere.
Denne metode bruges i bl.a. Brandy produktionen i feks. Tyskland og Sydafrika samt whisky fra Skotland og Irland.