Rødvine

 
Rødvin laves af druer med blåt skind, og det er udtrækningen af farvestoffer fra skindet, der giver vinen dens farve.

Skindet og i endnu højere omfang kernerne indeholder tillige andre stoffer, som vi ofte omtaler som tanniner (eller garvesyre), og de giver rødvin en lidt astringerende smag, som af visse grupper af vindrikkere bliver opfattet som ubehagelig.

Mange nye metoder og meget ny teknik bliver derfor anvendt for at mildne tanninens lidt rå smag, og høstning af druerne på et senere tidspunkt, end man gjorde for 20-30 år siden, er et af bedste midler til at opnå ’modne’ tanniner i vinen, så den får en blødere smag.

Ligesom hvidvin indeholder rødvin også syre, og syren, som kommer fra druekødet, søges i kølige klimaer dæmpet ved at lade vinen gennemgå en såkaldt malolaktisk gæring, hvor den naturligt forekommende æblesyre ved hjælp af bakterier omdannes den mildere mælkesyre.

I varme vinområder eller i specielt varme årgange har druerne ikke særligt meget syre, og det er derfor normalt, at man her tilsætter syre til mosten inden gæringen eller, i nogle tilfælde, syre til den færdiggærede vin.


Fremstilling af Rødvin

Ved fremstilling af rødvin modtages druerne af kældermesteren, som handler forskelligt alt efter om druerne er høstet i hånden eller med maskine.

Når kældermesteren laver rødvin, falder valget mellem at bruge hele klasen, kun druerne eller druer der er lettere mast. Det valget afhænger af er druesort, frugtens sundhedstilstand, og den vinstil man vil opnå.

Er druerne håndplukkede modtager kældermesteren hele drueklaser. Oftest vil det næste skridt være at separere druer fra stilke i en afstilker. En afstilker er en cylinderformet maskine med huller i. Når cylinderen roterer skubbes klaserne igennem af en mekanisme. Mens maskinen kaster stilkene ud, sendes de hele druer videre.

Afstilkningen giver vine med op til 50% mindre garvesyre indhold. Med afstilkning får man en vin hvor indholdet af farvestoffer bliver højere, fordi stilkene suger en del af farven.

Kældermesteren vil ofte vælge at sende druerne gennem en druekværn inden de kommer i gæringstanken. Her kværnes druerne ved en blid pumpning gennem to valser. De er designet så kernerne ikke knuses, og dermed afgiver den bitre smag.

Kældermesteren vælger selv hvor meget druerne skal kværnes, alt efter hvor tæt valserne sidder. Jo tættere valserne sidder desto kraftigere bliver den endelige vin.
Processen har flere formål men især at sprænge druernes skal, så gæringen lettere sættes i gang. Det sker når sukkeret i druekødet kommer i kontakt med gærcellerne, der bl.a. sidder i stort antal på druernes skal.


Traditionel gæring

Ved den traditionelle gæring af rødvin omdanner gæren sukkeret til alkohol.
Gærcellerne kan som ved hvidvinsfremstillingen enten være de naturlige der sidder på druens skal, og som er specifik for det enkelte område.

Eller det kan være en speciel gærkultur der er kunstigt fremavlet, og som sikrer en ensartet alkoholisk gæring til det sidste gram sukker er omdannet.

Under gæringen frigives der en del CO2, og der sker en voldsom stigning i temperaturen på grund af gæringen.
Denne voldsomme stigning kontrolleres via en termostat der er tilkoblet hver enkelt tank, og meget præcis kan aflæse temperaturen.

Yderlig kan overrisling af koldt vand på tankene afhjælpe de høje pludselige stigninger i temperaturen, eller gennem et smalt sejl af stål inden i tanken.


Temperaturen er afgørende

Temperaturen skal ligge mellem + 28°c og + 32°c.
Hvis temperaturen overstiger mere end 32°c vil gærcellerne gå til grunde, og gæringen vil aftage for til sidst at gå i stå.
På den anden side, hvis temperaturen sænker sig til under 28°c vil ekstraktionen fra drueskindet være ringe.

Det er derfor vigtigt at der konstant holdes et vågent øje på temperaturerne i tankene, og at der checkes hver 2. time døgnet rundt.
Den stakkels vinbonde får ikke meget søvn under gæringstiden, gør han det kan han vågne op til tusinder liter dårlig vin der ikke er til at redde.

Indholdet i tanken kan nu deles ind i le chapeau (hatten på fransk), som udgør alle skallerne, der båret af kuldioxid løftes op i toppen af tanken som en hat.
Under hatten befinder den gærende most sig, og nu stiger temperaturen i takt med at gærcellerne arbejder.
Gærcellernes antal vokser ekstremt hurtigt ved celledeling.
De skal bruge nogle byggeklodser, så de kan vokse og dele sig, spise sukker og danne mere alkohol.

Grunden til at cellerne skal have ilten på andendagen er, at de på dette tidspunkt stadig er i fin form til at formere sig ved celledelingen.

Senere i forløbet er de ved at blive kvalt af bl.a. alkoholen i vinen.
Ilt der tilføres senere i forløbet har ingen eller kun negativ effekt.

Når mosten gærer lægger kulsyren sig som et beskyttende lag henover.
Denne beskyttelse er ikke nok til at holde mikroorganismer helt væk så det er vigtigt, at kældermesteren enten støder hatten ned i mosten, eller pumper most nede fra og op over druerne et par gange om dagen.

Denne manøvre er vigtig for at få blandet tankens indhold, men også for at få trukket farve og aroma ud af drueskallen.

Desuden kommer der mere og mere alkohol i saften, som har en opløsende effekt på mange stoffer. For det er disse elementer, der skiller rødvin fra hvidvin.


Macerationstiden

Macerationen er i gang og er den proces, der trækker farve, aromaer, tørstoffer og mange andre elementer ud af druerne og skaber en rødvins duft og struktur.

Hvor længe macerationen skal vare, afhænger af hvilken type vin kældermesteren ønsker at lave.

Men den har stor indflydelse på det endelige udtryk vinen får.
Det afhænger igen meget af druesort, druernes helbredstilstand og deres modenhed.

Skal rødvinen være let og frugtig bør opholdet i gæringstanken være kort og ikke for varmt.

Man kan sagtens presse druer som stadig gærer, og lade mosten færdiggære uden kontakt med skallerne. Jo kortere maceration desto lettere vin.

Hvis rødvinen omvendt skal være kraftig og have potentiale til at lagring, kan macerationen i gæringstanken være intens og længerevarende, – op til flere uger.
Men råmaterialet skal bestå af modne druer i god stand.


Vin de goûte

Den alkoholiske gæring er overstået og kældermesteren åbner for hanerne nederst på tanken.

Den væske der skyller ud er i princippet vin. Og franskmændene kalder den likide del for vin de goûte.

Drueskallerne, som udgjorde hatten ligger nu tilbage på bunden og mandehullet åbnes i tanken, så denne halvtørre og varme klump kan læsses over i pressen.
Drueskallerne presses og den heftigt koncentrerede og tanninrige vin kalder franskmændene for vin de presse.

Dem holder kældermesteren ofte adskilt, for senere at tilføre en del eller det hele af le vin de presse til le vin de goûte.

Rødvinen er nu tør, eftersom gærcellerne har spist sukkeret i druerne og omdannet det til alkohol. Men vinen er ikke biologisk stabiliseret endnu.
Rødvin vil med enkelte undtagelser blive udsat for en 2. gæring, som går under betegnelsen den malolaktiske gæring.

Det er ikke nogen gærkultur som står for den men derimod mælkesyrebakterier.
De omdanner æblesyren til mælkesyre. Hvilket på sin vis er godt, for ellers ville rødvinen virke endnu mere syrlig end den i forvejen gør med sit høje indhold af garvesyre.

Æblesyren er langt mere syrlig i sit udtryk end mælkesyren. Man kan blot sammenligne en bid af et æble med en mundfuld mælk.

Vinen er efter den malolaktiske gæring stabiliseret, og den eneste truende fjende er luften. Hvis vinen er for meget i kontakt med luften, vil den oxyderes.

Denne proces er det første skridt på vejen til eddike, så kældermesteren tilfører vinen sulfitter. SO2, som er betegnelsen på sulfitter, er en antioxidant og beskytter vinen i en vis periode.

Efter gæringen fortsætter vinen et stykke tid med at udskille affaldsstoffer som samles på bunden af tanken.

Affaldsstofferne kan give lugtgener og give vinen en animalsk duft, og for at undgå dette pumpes vinen over i en frisk tank.