Hvidvin laves af den most, man opnår ved at presse druerne umiddelbart efter de er høstet.
Langt de fleste hvidvine er lavet på grønne druer, men der laves også hvidvine på druer, der har et lidt farvet skind (f.eks. Gewürztraminer og Pinot Gris) og endog, i meget sjældne tilfælde, decideret blå (Pinot Noir som giver en hvid basisvin i Champagne).
Hvidvin er bygget på balancen mellem vinens indhold af alkohol og evt. sødme på den ene side og syre på den anden side, og det er syren, der giver vinen struktur.
Nogle vine gennemgår malolaktisk gæring, især vine på Chardonnay, men for de fleste andre druesorters vedkommende undlader producenten dette element i vinfremstillingen.
Derudover påvirker den malolaktiske gæring vinens aromaprofil, hvilket ikke er ønskværdigt i aromatiske druesorter som Muscat, Riesling, Gewürztraminer og Sauvignon Blanc.
De fleste hvidvine bliver gæret på ståltanke, og tappet på flaske uden at have været udsat for fadlagring.
Mange af de dyre Chardonnay vine specielt fra Australien og USA gærer dog på fad, og lagrer derefter i et antal måneder sammen med gæringsbundfaldet, hvilket giver vinen en større fylde, kraftig fadsmag og en meget gul farve.
Denne teknik bruges nu på flere andre druesorter – med varierende succes, må det tilføjes.
Fremstilling af hvidvin
Bruger man grønne druer til fremstilling af hvidvin, kan kældermesteren vælge to retninger: en direkte presning eller en udblødning af skaller.
Direkte presning
Ved den direkte presning kommer de hele klaser ned i pressen og presses skånsomt. Normalt afstilkes klaserne inden for at undgå den harske garvesyre, der ligger i stilkene, men her hjælper det saften med at løbe let fra den kompakte masse af drueskaller.
Det giver vine som i deres ungdom er lukkede, men de åbner sig op efter en rum tids lagring og rummer potentiale for at udvikle sig.
Udblødning af skaller
Ved en udblødning af skallerne trækkes der aromaer ud af drueskallerne inden druerne presses og gæringen startes.
Processen sker når drueklaserne afstilkes og ligges ned i en horisontal presse, som kan lukkes hermetisk. Mosten og druerne kommer ikke i kontakt med ilt hvor den risikerer at blive ødelagt gennem en oxydering.
Druerne ligger typisk natten over eller mindre og presses derefter.
Metoden giver aromatiske vine, der virker charmerende, men skal nydes unge.
Efter et år eller to risikerer de, at miste deres aromaer og efterlade et delvist fadt udtryk.
Hvis man har aromatiske druesorter som Muscat eller Gewürztraminer, kan man med fordel lade saft og druer komme i kontakt med hinanden, men kun i nogle timer.
Erfaringen afgør hvor længe.
Selve presningen
Under selve presningen er den most, der siver ud af pressen, grumset, gul-grønlig af farve og tyk af sukker, og har en vegetabilsk duft og smag.
Efter presningen er det ofte nødvendig at lade mosten bundfælde i en tank. Inden denne proces indledes bliver mosten afkølet til omkring 10°c, så gæringen ikke sætter i gang.
Her ligger den typisk natten over så alle urenheder, der stammer fra skaller, stilke eller vinmarken generelt, falder til bunds.
Mosten tilsættes SO2 for at beskytte den mod ilt, og herefter venter man 24 timer før gæringen sætter i gang. Denne tid bruges på at alle de tungere og solide dele i mosten falder til bunds. Efter de 24 timer er mosten nu blevet mere klar og den første gæring kan begynde. Mosten flyttes over i en gæringstank, hvor man tilsætter gær.
Det er her hvor kældermesteren skal forholde sig til hvilke type gærceller han vil anvende. Gærcellerne kan enten være de naturlige, der sidder på skallens yderside og som er specifikke for det enkelte område. Eller det kan være en speciel gærkultur der er kunstigt fremavlet, og som sikrer en ensartet alkoholisk gæring.
I dag vælger vinmageren ofte den kunstig fremavlet gæringstype da den er mere sikker at arbejde med, og giver en mere ensartet vin år for år.
Gæringstemperatur
Gæringstemperaturen skal være på højst 18 grader, og alkohol procenten skal helst ikke op over 12%, for så bliver vinen som regel uligevægtig. For hvidvin gælder det, at hvis gæringstemperaturen bliver for høj, mister vinen sine meget sarte aroma stoffer. Ligeså snart vinen er færdiggæret, skal den skilles fra gærdepotet og tilsættes SO2 (svovl), så man forhindrer æblesyregæringen i at gå i gang.
Den alkoholiske gæring forløber sig over cirka to uger. Men det afhænger af følgende ting:
- Gæringstemperaturen; desto højere desto hurtigere
- Sukkerindholdet i druerne; desto højere desto langsommere
- Samt adgangen til ilt, eftersom gærceller har brug for at kunne trække været under gæringen
Den største finesse
Hvidvin opnår størst finesse hvis det gærer langsomt ved en lav temperatur. Under denne gæring omdannes sukkeret til alkohol og kulsyre (kuldioxid). For at kulsyren kan undslippe må kældermesteren åbne i toppen af ståltanken, hvis gæringen foregår på en sådan, ellers eksploderer tanken.
Foregår gæringen på træfade undslipper kulsyre gennem træets porer.
Ofte afløses den alkoholiske gæring af den anden gæring i vinifikationen, der kaldes for den malolaktiske gæring. Her omdanner mælkesyrebakterier den intens syrlige æblesyre til den mindre syrlige mælkesyre.
Men det er ikke altid, at kældermesteren overhovedet ønsker en sådan anden gæring. Ønsker kældermesteren at producere friske vine med frisk syre undgår han den malolaktiske gæring ved bl. a at svovle vinen efter endt 1. gæring.
Det fleste vine fra Alsace har ikke gennemgået 2. gæringen og har derfor bibeholdt deres friske æblesyre som er faldet i danskernes smag.
Endvidere er det ikke altid muligt for vinen på naturlig at gennemgå andengæringen. Indeholder vinen i forvejen godt med syre, har bakterierne svært ved at omdanne sig.
Modningen
Efter endt gæring modnes vinen ca. mellem 3 måneder optil 2 år. Valget står mellem ståltanke eller for de større vine en rum tid på egetræsfade.
Ønskes der karakter af egetræ i hvidvinen er det ofte at man vælger at gærer vinen på egetræsfade for derefter at modne den på ståltanke.
Inden vinen tappes på flaske filtreres den. Her er der igen nogle valg afhængig af land, region og tradition, men det kan ske ved omstikning af vinen, gennem et fintmasket filter, ved anvendelse af gelantine eller bentonit eller vil man virkelig holde traditionen i hævd klare man vinen med æggehvider.
Selve presningen
Under selve presningen er den most, der siver ud af pressen, grumset, gul-grønlig af farve og tyk af sukker, og har en vegetabilsk duft og smag.
Efter presningen er det ofte nødvendig at lade mosten bundfælde i en tank. Inden denne proces indledes bliver mosten afkølet til omkring 10°c, så gæringen ikke sætter i gang. Her ligger den typisk natten over så alle urenheder, der stammer fra skaller, stilke eller vinmarken generelt, falder til bunds.
Mosten tilsættes SO2 for at beskytte den mod ilt, og herefter venter man 24 timer før gæringen sætter i gang. Denne tid bruges på at alle de tungere og solide dele i mosten falder til bunds.
Efter de 24 timer er mosten nu blevet mere klar og den første gæring kan begynde. Mosten flyttes over i en gæringstank, hvor man tilsætter gær.
Det er her hvor kældermesteren skal forholde sig til hvilke type gærceller han vil anvende. Gærcellerne kan enten være de naturlige, der sidder på skallens yderside og som er specifikke for det enkelte område. Eller det kan være en speciel gærkultur der er kunstigt fremavlet, og som sikrer en ensartet alkoholisk gæring.
I dag vælger vinmageren ofte den kunstig fremavlet gæringstype da den er mere sikker at arbejde med, og giver en mere ensartet vin år for år.
